Vallja ezt a Dorothea Bistro & Café tulajdonosa, Ludányi József, vagyis Joe és felesége, Anita. A helyiek jól ismerik kínálatukat, és sokszor nem is csak az ételért, hanem a jó hangulatért és kettőjükért térnek be a vendégek. Figyelnek a szezonalitásra, sokszor vásárolnak alapanyagokat a piacról, „például amikor a Kati megjelenik a spárgával, spárgás étellel várjuk a vendégeket a menükínálatban, de olyan is volt már, hogy piacos hetet tartottunk, és akkor mondjuk a sajtos Józsitól a sajtot, István gazdától a kolbászt hozzuk.” Ismert teltházas irodalmi sorozatuk, ősztől pedig már egy új helyen, egy új étteremben is találkozhatunk velük!
Mikor indult a Dorothea története Szentendrén?
Joe: Ehhez vissza kell ugranunk 2011-be, amikor is elkezdtük a Kedves Kávézót. Majd tíz évig műküdtettük is, amelyet követően párhuzamosan szerettük volna megnyitni a Dorotheát, hogy több lábon álljunk. Viszont megszűnt az eredeti bérleti szerződésünk, ezért maradt egyedül a Dorothea. És bár mások étteremből nyitnak bisztrót, mi fordítva tesszük ezt: hamarosan megnyílik az éttermünk, ami a Dorothea Étterem nevet kapja.
És akkor milyen néven működik tovább a Dorothea?
Joe: Még az is lehet, hogy megkapja a Kedves Kávézó nevet, ez a márka hozzánk tartozik. Sokan megismerik azt a brandet, sőt, hiányolják is.
Mindeközben kihoznak egy cicamintás cappuccinot. A hely ugyanis nagyon cicabarát, a beszélgetés közben is feltűnik a bisztró macskája.
Honnan érkeztetek meg 2011-ben oda, hogy bisztrót nyissatok Szentendrén?
Joe: Előtte mind a ketten sokáig kaszinóban dolgoztuk. Én Szentendréről származom, párom Székesfehérvárról, Anita az ottani, én pedig a szentendrei kaszinóban kezdtem 1994-ben. Amikor aztán ezek a kaszinók 2001-ben megszűntek, mind a ketten átmentünk Sopronba és azóta vagyunk együtt.
Milyen volt kaszinóban dolgozni?
Joe: A kaszinózás a vendéglátás felsőfoka, ahol élményt adsz el. Nem egy ételt vagy egy italt. Ráadásul magadat is el kellett adni, mert mindenki a borravalóból élt. Szeretjük a vendáglátást, szeretünk főzni, foglalkozni az emberekkel. Ezek a tapasztalatok indítottak el minket a saját vállalkozás útján.
Miért váltottatok aztán?
Joe: Egyszer egy hiba miatt bezárt a kaszinó 4-5 napra, és mivel ugyanazon a helyen dolgoztunk, megijedtünk ettől a helyzettől, ráadásul már régóta fontolgattuk, hogy visszaköltözzünk Szentendrére. Egy harmadik társsal indítottuk el az üzletet, de szépen lassan ketten maradtunk. A saját ízlésünket valósítottuk meg a Kedves Kávézóban, és úgy látszott és látszik ma is a Dorotheában, hogy ez tetszik az embereknek. Az étlapot úgy alakítottuk ki, hogy elfogadható áron, a lehető legmagasabb minőségben készítsük el az ételeinket.
Anita: Mi alapvetően hétköznapi emberek vagyunk, és a vendégeink is azok, főként szentendreiek és környékbeliek érkeznek hozzánk. Sok budapesti visszatérő vendégünk van, valaki minden születésnapját itt ünnepli. Mások például a Kedvesben ismerkedtek meg, a bezárás óta pedig ide járnak.
Én magam sokszor lecsúszok a menüről, pedig nagyon izgalmas a kínálat.
Joe: Igen, takarékosságból nem készítünk belőle túl sokat, 30-40 adagot csupán, de azt minden nap el is tudjuk adni. Figyelünk az igényekre: például pénteken kevesebben esznek húst, így nálunk is szinte mindig hal van a menüben pénteken, szerdán pedig valami különlegesség, mondjuk valamilyen nemzeti étel. És már van vega opció is, amit előző nap kell megrendelni. Sok a visszajáró, nyilván az étel az oka, de talán miattunk is. Persze a szezonalitásra is igyekszünk figyelni, például amikor a piacról a Kati megjelenik a spárgával, spárgás étellel várjuk a vendégeket a menükínálatban, de olyan is volt már, hogy piacos hetet tartottunk, és akkor mondjuk a sajtos Józsitól a sajtot, István gazdától a kolbászt hozzuk, és felkerülnek az étlapra az ő termékeik. Fontos is, hogy erősítsük egymást itt, Szentendrén. Például nagyon sok négyes feletti értékelésű étterem van a városban, pedig még mindig sokan azt hiszik, hogy nem lehet finomat enni Szentendrén. Mi egyébként az időjárást is figyeljük, hogy nagy melegben könnyebb, nyárias ételeket kínáljunk például.
Ti is 4,8-as értékeléssel büszkélkedhettek, ami nagyon kiváló. Milyen gasztronómiával foglalkozni ebben a városban?
Joe: Folyamatosan oda kell figyelni az ételre, szondázni kell a vendégeket, megnézni, mi az, ami ízlik. Nem változtatunk gyakran egyébként az étlapon, inkább apróságokat cserélünk le. Bővítettünk azért az utóbbi időben, mert egy nagyon alap kínálattal bírtunk, de továbbra sem gondolom, hogy jó az, ha telefonkönyv-vastagságú egy étlap. Az a jó, ha minden friss, és nálunk ez így van.
Anita: Például szoktunk gombászni, így azon ritka helyek közé tartozunk, ahol lehet pilisi vargányás ételt kóstolni a szezonban. Olyan visszajelzés érkezett egyébként a helyiektől, hogy hétvégére lehetne bővíteni a kínálatot, és azóta meg is jelent itt a hétvégi ajánlatunk. Pici konyhánk van, sous vide eljárással dolgozunk, így gyorsan ki tudjuk adni az ételeket. De folyamatosan kísérletezünk is: egy ismerősünknek van füstölője, nála lazacot és vajhalat füstöltünk. Például a házi medvehagyma-levesbe is azt tettük.
Honnan jönnek ezek az ötletek?
Joe: A szakácsokkal együtt találjuk ki, szeretünk kísérletezni, akár különleges alapanyagot beszerezni. Ezt már tudják a beszállítóink is, így ha van valamilyen különleges fűszer vagy bors például, akkor abból szívesen vásárolunk. De csak a monofűszerek érdekelnek minket, a keverékek már nem. Alapvetően csirkével dolgozunk, de gyakran van szarvas vagy mondjuk marha is. Imádunk enni, nagyon sok helyen jártunk már a világban, mondjuk Kínában sült skorpiót ettem, máshol sült szöcskét, Anita Malajziában duriánt. Sokszor jártunk már Ázsiában vagy Dél-Amerikában is, nagyon szeretjük a fűszeres ételeket. Mi például bírjuk az indiai fűszerezést, akár azt is, amit a helyiek fogyasztanak.
Egy ideje már irodalmi programokkal színesítitek a kínálatot.
Joe: Forgács Róbert, a budapesti Eötvös József Gimnázium tanára keresett meg minket az ötlettel. És habár az első alkalomra, ahol a Portugál írója, Egressy Zoltán volt a vendég, egyetlen egy ember se jött el, de nem keseredtünk el, hanem elkezdtünk még több embert meghívni. Fél év múlva visszahívtuk Egressy Zoltánt, és tele volt a hely, ahogy Kepes Andrásnál, és azóta sokak esetében is teltházunk volt. Parti Nagy Lajos, Nádasdy Ádám, Garaczi László is járt már nálunk, és természetesen van olyan, aki aztán később visszatér a barátokkal, a családdal hozzánk. Amikor Karafiáth Orsolya itt játszott a Macskadémonban, akkor egy héten keresztül ebédelt nálunk.
Mit lehet elárulni az új étteremről?
Anita: Már évek óta tervezzük a saját étterem megnyitását, mióta megszűnt a Kedves. A Fő térre néző, háromszázéves műemléki épületben lesz ez az elegáns étterem, ahol korábban a régi kristálybolt és a kisposta működött. Ezt a két helyet nyitottuk mi egybe, ahol ősztől várjuk majd a vendégeket. Nagyobb konyha, kibővült kínálat mellett a szentendrei Krizbo grafikái várják majd itt a vendégeket.