A bejárat feletti cégért Anna Margit fia készítette, Barcsay Jenő pedig levelet írt a tanácsnak, hogy elindulhasson a vendéglő. Magyarország mai top, illetve Michelin-csillagos étteremtulajdonosainak egy jelentős része is megfordult nálunk az elmúlt 30 évben. És hiába a rengeteg tradíció, nagyot változtattak tavaly az étlapon: elindultak a fine dining irányába Londonban dolgozó kreatív séfükkel, és azóta még több pozitív visszajelzés érkezik hozzájuk. Interjú Máhr Attilával, az Aranysárkány vendéglő tulajdonosával.
Csaknem 50 éves történetre tekint vissza az Aranysárkány. Hogyan indult a vendéglő?
Különlegessége volt, hogy ez volt Magyarország első maszek vendéglője a II. világháború után. Négyéves voltam, amikor az édesapám megnyitotta a vendéglőt: ugyan 1977-ben kapta meg az engedélyeket, de valójában 1978. július elsején tudott kinyitni. Ő már a boldog nyugdíjas éveit éli, nagyjából 13 éve egyedül viszem a vendéglőt. Az édesapám az az ember, aki még mindenkit kijavított, aki étteremnek hívta az Aranysárkányt, bár sokan nem értik a különbséget, a vendéglő ugyanis egy kisebb, családiasabb helyet jelent. Ma már ezek aligha jelentenek bármit is a vendégeknek, ezért én magam sem erőltetem ezt a megkülönböztetést. Az is nagy büszkeségünk, hogy az Aranysárkány hatalmas népszerűségnek örvendett a 80-as, 90-es években, rengeteg újság, tévé-, rádióműsor foglalkozott vele, és a mai top és Michelin-csillagos éttermek tulajdonosainak egy jelentős része is megfordult nálunk akkoriban.
Úgy tudom, kalandosak voltak az első lépések.
A vendéglő épületének a földszintjén (Bogdányi u.2.) volt az a régiségbolt, ahol Hemző Ilona és az édesapám együtt dolgozott. Érett a gondolat a fejükben, hogy a teljes házat megvásárolnák. Az akkori városi tanács eredetileg Barcsay Jenőnek akarta adni ezt az épületet, viszont az édesapámék is meg szerették volna venni. Jenő bácsival együtt jöttek aztán fel, néztek körül, és mivel ez egy sötét és elég rossz állapotban lévő épület volt, a művész úrnak így nyilvánvalóan nem is tetszett. Aztán az édesapám megkérte, hogy legyen kedves ezt megírni a tanácsnak, és ő meg is írta. Így tudták édesapámék megvásárolni a teljes házat. Először egyébként szerb éttermet akart nyitni, abban az időben el is kezdett különböző recepteket keresni, de aztán rájött, hogy olyan macerás lett volna akkor beszerezni a fűszereket, az alapanyagokat, hogy az ötlet nem valósult meg. Így indult el a házban 1978-ban az Aranysárkány vendéglő klasszikus magyar konyhával és 1979-ben pedig a Nosztalgia Kávéház.
Mondhatjuk, hogy ez egy családi vállalkozás?
A fiam, a huszonnégy éves egyetemista is a vendéglőben dolgozik már az egyetem mellett. Én pedig 17-18 éves korom óta vagyok itt – így, mivel 50 éves vagyok, rengeteg vendégünkkel találkoztam már: fiatalokkal és idősekkel egyaránt. Olyan vendégek fordulnak meg nálunk, akik még emlékeznek arra, amikor itt ült a Karinthy Cini (azaz Karinthy Ferenc – a szerk.), meg a Barcsay Jenő bácsi, Gobbi Hilda vagy Szántó Piroska Vass Pista bácsival. Nagyon kell tehát figyelnem arra, hogy kivel miről beszélek, de ugyanolyan odafigyeléssel szolgálom ki a régi és az új vendégeket. Például éppen a hasonló esetek kapcsán vannak lementve a Steigervald Krisztián generációkutatóval készült podcastok, sokat tanulok belőlük arról, hogy kivel hogyan kommunikáljak.
Három generáció
Ma már Szentendrén laksz, de nem volt ez mindig így. Miért költöztél ide?
Eredetileg pesti vagyok, a Belvárosban születtem, az V. kerületben, a Váci utcában jártam általános iskolába. Sokáig tehát onnan autóztam én is ki, aztán eljött egy olyan pont az életemben, körülbelül 13-14 évvel ezelőtt, amikor elegem lett az állandó meneteléstől, hogy este azért üljek be a kocsiba, hogy hazamenjek aludni. Úgyhogy már nem gyüttment vagyok, hanem igazi lokálpatrióta, ami egyébként nagyon jót tett a vendéglőnek is, hiszen ennek is köszönhető, hogy ma már sokkal több szentendrei vendégünk van, mint régen. Itt járok el vásárolni, jóba lettem nagyon sok emberrel: megismertem a helyi kollégákat, az a vendéglős vagyok, aki a kevés szabadidejében is fogja magát, és elmegy egy-egy másik helyre vacsorázni, meginni egy koktélt, akár kutyasétáltatás közben is. Sőt, annyira meggyűlöltem a pesti dugókat, hogy szívesebben hívom ki a barátaimat is Szentendrére egy-egy közös találkozásra.
Többször láttalak már a szentendrei piacon is. Szívesen jársz oda?
Szívesen lejárok néha a helyi termelői piacra, nyáron a fiatal kreatív séfünkkel, Gregó Mátéval együtt mentünk le, ettünk egy jó kis sült kolbászt, és vettünk néhány alapanyagot a vendéglőbe is, miközben sok-sok ismerőssel is találkoztunk: vendéggel, régi baráttal, szakmabeliekkel. Miközben fél órát álltunk sorba a kolbászért, összefutottunk például Szabival (Szabi, a pék – a szerk.) és a párjával, Katával, el is hívtam őket a vendéglőbe, hogy kóstolják meg az új étlapot, és mondják el a véleményüket. Egy-egy ilyen találkozás, délelőtt olyan impulzusokkal tud feltölteni, ami arra ösztönöz, hogy gyakrabban járjak ki a piacra. Fontos tehát, hogy itt lakom, hogy megismernek az emberek, hogy megbíznak bennem, és ezáltal bátrabban jönnek az Aranysárkányba is.
Mi az, ami ebben a negyvenhat évben állandó, és mi az, ami a leginkább megváltozott?
Az étlapot időnként meg kell például újítani. Ma már más a vendégkör, az elvárások, az ételek, a szokások, mint negyvenhat évvel ezelőtt. Ami viszont változatlan, az a minőség. Én tudom, hogy az Aranysárkány nem olcsó hely, de azt gondolom, hogy ár-érték arányban a helyünkön vagyunk, stabil, megbízható minőséget nyújtunk. Én szívesen ismerkedem a vendégeinkkel, mindenkivel váltok néhány szót: ráadásul a magyar vendégeink nagy részével biztosan össze lehet futni a következő két hétben Magyarország top éttermeiben, vendéglőiben, ami számomra sok mindent elmond. Az a fizetőképes réteg jár ugyanis hozzánk, akik a nálunk drágább, újabb és trendibb helyekre is kíváncsiak. Pont ez a meglátás engedett most arra következtetni, hogy elinduljunk egy új úton: tavaly augusztusban változtattunk az étlapon egy elég merészet. Kicsit elmentünk a fine dining világába, és az ehhez alkalmas alapanyagokkal, tálalással kezdtünk el dolgozni nyártól Máté segítségével, aki akkor másfél hét alatt tanította be a kollégáimnak és nekem is, hogy ők maguk is elő tudják állítani ezeket az ételeket. Vissza kellett ugyanis mennie Londonba dolgozni, de éppen januárban hazajön, és összerakunk egy újabb étlapot együtt, aminek a különlegessége, hogy a 78-as kínálatból több fogás is visszatér. Majd áprilisban véglegesen hazaköltözik egyébként Máté, így szorosabban tud folytatódni a közös munka.
Mennyire volt sikeres a váltás? Még mindig üresen térnek vissza a tányérok a konyhába?
Igen, tetszik az új étlap a vendégeknek, elégedettek. Ennyi pozitív kritikát nem is kaptunk még ilyen rövid idő alatt a Google-on és a Tripadvisoron, ez pedig nekünk nagyon fontos. Biztatom is valamennyi vendégünket a véleménynyilvánításra, még ha a szakmában sokan nem is értékelik ezt eléggé. Ha pedig kapunk egy negatív kommentet, akkor megpróbáljuk rekonstruálni az adott szituációt, még akkor is válaszolunk, ha tudjuk, hogy nem mindenben van igaza a vendégnek. És ebben a tekintetben ugyanolyan fontosak számunkra a külföldiek és a visszajárók, hiszen így tudunk új vendégeket is szerezni.
Apukád indította útjára a vendéglőt, és már a fiad is itt dolgozik. A többi munkatárssal is szoros a kapcsolat?
A fiam az egyetem mellett már évek óta dolgozik a konyhán heti 2-3 napot, de a hosszú távú tervünk az, hogy belőle is ízig-vérig vendéglős váljon. Van, aki 25 éve van itt, és van, akinek ez az első munkahelye, de a volt párommal is lassan 19 éve dolgozunk itt együtt. Tehát nagyon összeszokott ez a szűk csapat. Marika (67) Pilisszentlászlóról szintén 19 éve van nálunk a konyhán, és hosszú évekkel ezelőtt egy havas reggelen inkább besétált dolgozni a Skanzen feletti nagy kanyartól, ahol elakadt a busz, minthogy hazafelé vegye az irányt. Nagyon szerencsés vagyok, hiszen Szentendrén, de talán Magyarországon sincs még egy ilyen összeszokott, stabil csapat. Pont ezért volt merész húzás az új étlap, amivel ugyan megpróbáljuk továbbvinni a hagyományainkat, az örök kedvenceket átgondolt formában ismét felhelyezni az étlapra, de mégis nagy változást hozott ez az életünkben. Erről sokat is beszélgettünk a munkatársakkal, volt is belőle konfliktus, hiszen én magam jelentettem ki korábban, hogy az Aranysárkány soha nem lesz fine dining vendéglő. De úgy gondoltam, muszáj változtatni. És ezért is hívtuk meg a csapatunkba Mátét, az új séfet, mert én 50 évesen már nem fogok tudni olyan értelemben megújulni, nem tudok olyan innovatív lenni, mint amit a mai világ megkövetel. Mátétól viszont nagyon sokat tudnak tanulni a kollégák: ő egyébként egy kedves szentendrei barátomnak az unokaöccse, aki Magyarországon született, aztán körülbelül tíz évet élt kint Amerikában, egy keveset Olaszországban, majd itthon végezte el a szakácsképzést, utána dolgozott Norvégiában, most pedig Angliából tér haza. Fiatal kora ellenére nagyon tapasztalt szakember.
Honnan jött az Aranysárkány név?
A szerbek legkedveltebb védőszentjéről, sárkányölő Szent Györgyről kapta a nevét a vendéglő. És mivel Apu azt vizionálta, hogy ez a vendéglő egy fogalommá válik, a magyar nyelvtanban pedig a melléknevet és a főnevet akkor írjuk egybe, ha fogalomról van szó, létrejött az Aranysárkány. Érdekessége még, hogy Zsótér László grafikus tervezte a sárkányos logót, Péter Vladimir szobrászművész, a neves festő, Anna Margit fia pedig a cégért készítette.
Mi a te személyes kedvenced az ételek közül?
Inkább kedvenc összetevőim vannak, például a francia pecsenyelé, a jus, ami két-három napig is készül, az egyik, ha nem a legkedvencebb fűszerem pedig a lestyán. Nagyon kedvelem a marinált szűzpecsenyét, a lazactatárt és a paradicsomsalátát is. Utóbbi alapanyagait szereztem be múltkor a piacon: ötféle színes koktélparadicsomból, feta sajttal készül, balzsamecetes dresszing és bazsalikomos jéggolyó is kerül rá. Csináltunk egy kacsamájburgert is, aminek a buciját Szabi, a péktől vesszük. Egyébként tőlük jön a kenyér is, ami a százéves kovásszal készül. Az újragondolt buggyantott tojást is nagyon szeretem, vagy a tejszínes, citrusos-narancsos mártással kínált lazacot. Azért meg is hagytunk néhány fogást, mint például a túrógombócot és a túrós csuszát, vagy a szintén népszerű velős pirítóst.
